Atún

Nombre Común

Según el Reglamento Técnico para el Etiquetado RTCR 449:2010, el atún aleta amarilla, debe etiquetarse como “atún aleta amarilla”. Las especies atún barrilete, atún patudo, atún barrilete fragata, atún barrilete melvera deben etiquetarse por su nombre o como “atún”.

Origen

Especie silvestre. El atún que se comercializa en lomos y se captura con línea larga (longline, en inglés). Los atunes capturados mediante red de cerco son desembarcados sin cabeza y congelados, debido a que las embarcaciones que los pescan son industriales, las cuales recorren grandes distancias, en jornadas de pesca de varios meses, ese producto se vende principalmente procesado y enlatado. En Costa Rica se comercializan varias especies de atún, pero principalmente el atún aleta amarilla. Existe una pequeña captura de atún que realizan embarcaciones palangreras pequeñas, las cuales desembarcan el producto fresco debido a que sus faenas de pesca son más cortas. Este atún, en su mayoría, es exportado a los Estados Unidos. 

Características

Es una carne suave y gustosa. Una vez cocinado, se desmenuza con mucha facilidad. En cuanto a las características de sus filetes, el atún aleta amarilla se puede distinguir de otros atunes en la estructura circular de sus lomos, los cuales presentan una dirección cóncava hacia la parte dorsal de su cuerpo. Los atunes son histaminaformadores, lo que significa que si no se da un adecuado manejo del producto y se rompe la cadena de frío, se corre el riesgo de que se produzca contaminación por histamina, la cual puede producir intoxicación.

Usos

Se comercializa en lomos o chuletas, descongelados o congelados y principalmente en supermercados de clase alta. Casi siempre se vende empacado al vacío.

Longitud

El grosor de los lomos es entre 8 y 15 centímetros, dependiendo del tamaño del pez y las chuletas o medallones de 2 centímetros de grueso.

Peso

Cada lomo de atún aleta amarilla pesa entre 500 g y 3 kg. Se procesa en filetes de 100 g a 200 g.

Coloración

La coloración en fresco es de un rojo intenso, conforme se va congelando o manteniendo en hielo su color se vuelve más opaco y de color marrón. Esto último sucede porque se oxida con mucha facilidad y se pone color chocolate. Por lo anterior, el producto es tratado con CO para activar la hemoglobina de la carne y darle una mayor apariencia de frescura, devolviéndole el color rojo.

Olor

Debe tener un olor a pescado fresco. No debe poseer olores fuertes, rancios o a amoníaco.

Fuente: Guía de identificación de filetes de pescado y mariscos. Fundación Marviva. Página 12-13. Tomado de http://www.marviva.net/Publicaciones/Guia_de_identificacion_de_filetes_de_pescado_y_mariscos.pdf