Dorado Filet

Nombre Común

Según el Reglamento Técnico para el Etiquetado RTCR 449:2010, el dorado debe etiquetarse como “dorado”.

Origen

Especie silvestre. Se captura principalmente mediante línea larga (longline, en inglés). El dorado se desembarca entero y congelado, debido a que las embarcaciones que los capturan recorren grandes distancias, por lo cual congelan el producto a bordo para mantener su calidad. Una pequeña parte de la captura de dorado se desembarca fresco, esto debido a que lo capturan embarcaciones más pequeñas que tiene jornadas de pesca más cortas. El dorado, en su mayoría es exportado hacia los Estados Unidos. Su hábitat es pelágico en aguas costeras y oceánicas; a profundidades entre los 0 a 85 metros.

Características

Los filetes del dorado se pueden distinguir por su línea central de color rojo-café, la cual puede variar de un color rojo claro hasta un color café oscuro. Además las fibras del músculo del filete presentan una coloración blanco-hueso, que se oscurece con el refrigerado. La disposición de estas fibras musculares son contrarias en la parte alta del filete con respecto a la parte baja (lado inferior de la línea central de color rojo-café). Además sus fibras musculares van en dirección a la parte posterior del animal. Esta especie es histaminaformadora, lo que significa que si no se da un adecuado manejo del producto y se rompe la cadena de frío, se corre el riesgo de que se produzca contaminación por histamina que puede producir intoxicación.

Usos

Se comercializa en filetes sin espina, frescos o descongelados. Es un producto de temporada (entre octubre y febrero), que se vende principalmente en supermercados. Dependiendo de los volúmenes de la captura de la temporada, su precio puede bajar y comercializarse en pescaderías y ferias del agricultor. En Costa Rica, vendedores inescrupulosos engañan al consumidor vendiendo tiburón bajo el nombre de “dorado”, durante todo el año.

Longitud

Se filetea en lonjas que pueden medir entre 60 a 70 cm de largo, por unos 20 cm de ancho.

Peso

El dorado entero puede pesar hasta 25 kg y una lonja hasta 7 kg, pero se comercializa en filetes de 100 a 200 g.

Coloración

Su carne es color blanca, suave pero firme. La loja presenta una línea de sangre característica, cuando se congela y se descongela toma un tono más oscuro.

Olor

El olor es fresco a pescado. No debe poseer olores fuertes o rancios. En el caso de producto descongelado, el olor cambia pero igual no debe tener olor fuerte o rancio.

Fuente: Guía de identificación de filetes de pescado y mariscos. Fundación Marviva. Página 36-37. Tomado de http://www.marviva.net/Publicaciones/Guia_de_identificacion_de_filetes_de_pescado_y_mariscos.pdf